Lina Friedrich comenta los orígenes de la tarta Sacher

Su nombre está intrínsecamente ligado a Viena como la catedral de San Esteban o el Coro de los Niños Cantores. Hoy se celebra el 200 aniversario del nacimiento de su creador, el chef repostero Franz Sacher.

Mantequilla, harina, huevos, azúcar, mermelada de damasco y mucho chocolate. Estos son los ingredientes básicos del pastel más famoso de Austria. Parece fácil, pero la receta original de la tarta Sacher sigue conservándose en el hotel Sacher de Viena en el más absoluto secreto y siempre fue objeto de muchas disputas.

torta-sacher-trozoCreación de la tarta Sacher

Su historia comenzó en 1832, cuando el príncipe Clemens Wenzel Lothar von Metternich pidió un postre especial para sus huéspedes. Entonces el jefe de cocina cayó enfermo de repente y el aprendiz que tenía, Franz Sacher, tuvo que preparar el postre. El joven aprendiz de 16 años deleitó a los presentes con una variación de pastel de chocolate que, posteriormente, se convertiría en la famosa tarta Sacher. Pero en aquel momento nadie le prestó demasiada atención

Doce años más tarde, el aprendiz se independizó y en 1848 abrió una tienda de vinos y delicatessen en la calle Weihburg de Viena. Su popularidad aumentó y la tarta de chocolate de Franz Sacher se convirtió en un éxito de ventas.
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La receta de la tarta fue culminada más tarde por el hijo mayor de Franz, Eduard Sacher. Durante su formación en Demel, la pastelería de la corte, Eduard desarrolló la receta que conocemos hoy y la tarta se vendía tanto en Demel como en el hotel Sacher.

Un nombre muy disputado

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Sin embargo, por dulce que fuese, la tarta fue también causa de amargas disputas jurídicas posteriores sobre el nombre entre Demel y el hotel Sacher, cuando este ya ni siquiera estaba en manos de la familia. El hijo de Eduard había transmitido la receta familiar original a Demel, pero el hotel la había registrado como marca con el nombre de “Tarta Original Sacher”.

Este pleito por los derechos de la delicia culinaria se prolongó durante décadas y el principal objeto del litigio era la receta de la tarta. ¿Cuántas capas de mermelada de albaricoque debía tener la tarta original y dónde se ponían? ¿También estaba permitido hacer la masa con margarina?

Tarta Original y tarta de Eduard Sacher

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Finalmente, en 1963 se llegó a un acuerdo que distinguía entre tarta “verdadera” y “original”. Desde entonces, el Hotel Sacher elabora la “Tarta Original Sacher” que está identificada por un sello de calidad en forma de círculo. Por su parte, Demel hace la tarta “verdadera” a la que llama “Tarta Eduard Sacher” y se distingue por un sello de calidad en forma de triángulo. La mayor diferencia entre ambos pasteles está en las capas de mermelada. Mientras la del hotel tiene dos capas, una en el medio y otra bajo la cobertura de chocolate, la variante de Demel prescinde de la capa del centro.

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Actualmente hay hay variaciones de tartas de chocolate con mermelada de albaricoque en todo el mundo. Y al final, el consumidor tendrá total libertad a la hora de decidir si prefiere la “verdadera” o la “original”. Lo que realmente cuenta es que la tarta sepa como aquella que elaboró el aprendiz vienés.

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