¡A por ellos! La gastronomía argentina buscar conquistar España 

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Una pizzería que seduce con el formato porteño, una cafetería que hace una versión espresso del mate y un bar especializado en coctelería son sólo algunos de los emprendimientos que avanzan en Madrid

PARA LA NACION

Foto: Pablo Vigo

MADRID.- En España, la tierra de la gastronomía con anabólicos, los cocineros son casi más reconocidos que las estrellas de cine, las estrellas Michelin se coleccionan como figuritas y salir a comer no es darse un gusto sino parte de la rutina. Fue en la escena frenética de su capital donde tres argentinos decidieron instalarse con proyectos propios en sus respectivos nichos: Pablo Giudice (44) cocreó la pizzería argentina Picsa, Diego Cabrera (37) fundó el bar de cócteles Salmón Gurú y Santiago Rigoni (39), la cafetería de especialidad Toma Café.

Los tres emprendedores gastronómicos lograron convertirse en referentes de la escena madrileña tanto para el público local como para el extranjero -que cada año supera los nueve millones de personas que visitan el epicentro español-. Como los líderes de proyectos tecnológicos que se asientan en Silicon Valley, estos argentinos buscan jugar en las ligas mayores y encontraron su lugar dentro de esta ciudad, que roza los 15.000 bares y restaurantes, según cifras del Ayuntamiento de Madrid.

Giudice llegó a la capital española en 2005 junto con sus socios, Estanislao Carenzo y Mariano Gargiulo, para abrir la versión madrileña de Sudestada, el restaurante enfocado en cocina del sudeste asiático que comenzaron en el barrio porteño de Palermo a fines de los 90 y que funciona en ambas ciudades. Luego, llegó el segundo proyecto en la capital española, que fusiona la comida latinoamericana con la asiática, Chifa y, finalmente, Picsa.

“Siempre quisimos una pizzería, pero acá se intensificó el deseo porque era el único sabor que no podíamos reemplazar”, explica, y señala las diferencias: en Madrid generalmente se consume la versión italiana, con masa fina y de tamaño individual, y siempre dentro de trattoria, donde también pueden pedir pasta u otros platos. Consiguieron un inversor -un director de cine argentino- y en 2014 abrieron las puertas en la calle Ponzano, el nuevo polo foodie madrileño.

El concepto detrás de Picsa es “revisitar la pizza porteña”. Los ingredientes mezclan los sabores argentinos con los españoles y la masa es gruesa, pero lleva un proceso de fermentación especial que dura unas 48 horas. El producto estrella, por ejemplo, es una reversión de la calabresa con chorizo español y piparras, unos ajíes en vinagre picantes. Actualmente, recibe unos 100 comensales por día que gastan alrededor de 16 euros cada uno. “Este año vamos a facturar más de medio millón de euros seguro”, subraya Giudice.

Por su parte, Cabrera viajó a España en 2001, en medio de un año sabático luego de estudiar Comercio Exterior en la Argentina, pero decidió quedarse en Barcelona para extender su viaje. Fue contratado por una importante cadena de hoteles como bartender -en su Quilmes natal se divertía los fines de semana preparando tragos- y, más adelante, se hizo reconocido de la mano de un chef catalán mediático. A mediados del año pasado decidió emprender en Madrid. Su bar, Salmón Gurú, tiene actualmente 10 empleados, recibe alrededor de 500 personas un viernes agitado y persigue el objetivo de facturar unos 70.000 euros mensuales.

“Se trata de un lugar de nicho: vendemos un 90% de coctelería cuando la mayoría de los bares vende 90% combinados [una bebida alcohólica con un jugo o una gaseosa]”, indica. Desde 2013, Cabrera maneja además Twist de Naranja, una empresa de asesoramiento para otros proyectos que busquen desembarcar en su especialidad y, en el sótano de su espacio a pocos metros de la Puerta del Sol, busca desarrollar un espacio para crear nueva coctelería donde es posible que brinde talleres y cursos. Asimismo, quiere liderar una cadena de bares y el próximo destino de apertura que tiene en mente es Lisboa.

Apunta que, si bien España es un país donde el paladar es muy exigente con las comidas, todavía tiene un camino por recorrer con la coctelería. “Las series como Mad Men o Boardwalk Empire nos ayudaron. Además, con el control de alcoholemia que hay en Madrid, la gente prefiere tomarse una o dos copas buenas que varias malas”, resalta. Todo en el bar está cuidado: los ingredientes, la atención y la estética. El precio de las copas arranca en los nueve euros y las tapas en los tres, y el ticket promedio por comensal es de 25 euros.

Rigoni cruzó el Atlántico a los 24 años; en ese momento trabajaba como publicista. Un par de años más tarde, se reconvirtió en cafetero y en una fuente de consulta para los fanáticos de la bebida. Además de tener su propio local, Toma Café, posee una tostadora desde donde salen los granos para unos cuatro bares más y también para los restaurantes de Giudice.

“Los cafés eran malos en España y no usaban leche fresca -sostiene, sobre el origen del proyecto-. Empezamos a darnos cuenta de que no había una cafetería de referencia”. Se alió a su mujer, Patricia, y en julio de 2011 abrieron su primer local a la calle, en formato “kiosco”. Unos meses después, ampliaron el espacio en los límites de Malasaña -un barrio con aires palermitanos muy cerca de la Gran Vía- y en unas semanas abrirán su segunda sede en el barrio de Chamberí.

El público que visita Toma Café -que asciende a unos 400 los fines de semana- es joven y “consciente de lo que consume”, describe Rigoni. Como en los otros dos proyectos liderados por argentinos, está compuesto por una mezcla entre turistas y locales, que consumen cafés con leche a 1,80 euros. La facturación de sus dos negocios asciende a unos 45.000 euros mensuales.

Los tres emprendedores reconocen que nunca quisieron borrar su identidad argentina, pero que además es una condición que llamó la atención los críticos y del público. Todos incluyen en sus cartas productos de su país. Por ejemplo, Toma Café hace una versión espresso del mate. Apostaron fuerte por las redes sociales -sobre todo Instagram y, en el caso de Cabrera, una página en Facebook, donde comparte sus consejos- y capitalizaron las expectativas que generaron los medios españoles alrededor de sus proyectos.

No obstante, coinciden también en que, si bien la estabilidad del país europeo es una ventaja enorme, hacer negocios en España no es tan fácil como parece. Cabrera dice que, luego de la crisis, se encontró con muchas trabas para conseguir un préstamo, mientas Rigoni recuerda los tres meses de trámites burocráticos que tuvo que pasar para conseguir las habilitaciones del local que está próximo a abrir. Finalmente, y a pesar de que los tres llevan varios años instalados en Madrid, ninguno pierde los deseos de abrir locales en Buenos Aires, aunque reconocen que todavía les resta encontrar los socios perfectos.

500.000

Sabores que facturan

La pizzería Picsa espera lograr ventas por 500.000 euros este año, mientras que el bar Salmón Gurú tiene el objetivo de facturar 70.000 euros mensuales

Origen: ¡A por ellos! La gastronomía argentina buscar conquistar España – 08.02.2017 – LA NACION

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