Cocina cubana, patrimonio sumergido | Neo Club Press Miami FL

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por José Hugo Fernandez

Quizá no estuvo tan desencaminada la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs al calificar recientemente a la cocina cubana como Patrimonio Inmaterial del mundo. ¿O es posible imaginar algo tan inmaterial como un plato de tasajo a la cubana, o de vaca frita, o de quimbombó con camarones secos, o de rabo encendido, sobre la mesa de cualquier familia corriente en la Cuba de estos días?

Aburren ya los disparates en que, casi a diario, suelen incurrir instituciones o figuras internacionales al valorar las cosas de nuestro infortunado país. Es asombroso constatar cómo la prensa internacional o ciertos organismos especializados informan con puntual certeza sobre la vida en el interior de la selva amazónica, o de la Antártida, o sobre las manchas del sol, sitios que jamás visitaron. Y en cambio, pifian tan absurdamente cuando se refieren a Cuba.

En este caso, podrían decirme que a pesar de los pesares la cocina cubana existe como acervo cultural. Y que el hecho de que la inmensa mayoría de los cubanos haya pasado más de medio siglo sin cocinar y sin comer sus platos representativos, no debe impedir que sean reconocidos sus valores. Es verdad. Pero dadas las peculiaridades del hecho (único en la historia), por lo menos habría sido atinado aclarar que a diferencia de todos los demás países del mundo (por muy pobre que estos sean), en el nuestro no es posible degustar la comida nacional sino en ciertos restaurantes de lujo destinados al turismo. De modo que eso a lo que ahora llaman nuestro Patrimonio Inmaterial, es más bien un patrimonio hundido, como los tesoros piratas, bajo las oscuras aguas del olvido.

De la misma forma que para probar los platos típicos de Haití o de Bangladesh o de Burundi, nada es mejor que sentarse a la mesa de los habitantes comunes de esas naciones, para saborear la cocina cubana hay que venir a Miami. Pues como es sobradamente conocido, la generalidad de los componentes tradicionales de nuestra comida, la popular no la de gran gourmet, partieron junto a nuestra gente hacia la emigración y el exilio, obligados por las circunstancias, o sea por la escasez perenne, la miseria material y cultural, el desprecio a lo nuestro innato que nos cayó encima con el triunfo revolucionario de 1959.

Ya que la identidad es lo que nos capacita para entendernos a nosotros mismos, para sentirnos afines, reconociéndonos y apreciándonos mediante sentimientos y expresiones comunes, no pudo haber sido sino muy reaccionario un proceso histórico que cambió a la brava estos signos que nos hermanaban. Claro que la debacle no sólo afectaría las costumbres culinarias. Pero resulta especial y escandalosamente notable en su caso, en tanto ese patrimonio inmaterial que es la cocina cubana se afinca en tradiciones de siglos.

El tasajo con boniato hervido, comida típica de nuestra gente pobre, nos venía acompañando desde la época de los esclavos. Hoy, tendremos que ir a comerlo al proverbial Versalles o a otros restaurantes de comida cubana en Miami. Aunque tal vez algún comensal con alta solvencia económica podría hallarlo en restaurantes estatales para turistas de La Habana o Varadero, donde el precio de tres greñas de tasajo supera en mucho el salario mensual de cualquier trabajador cubano. Igual tal vez podría ocurrir que lo encuentre en alguna que otra paladar privada, donde al comerlo, el turista ignora que quien se lo sirvió se está arriesgando a cumplir varios años de cárcel por haberlo comprado en bolsa negra, pues los precios de las shopping les resultan irrentables.

No necesito repetir que casi la totalidad de los cubanos que hoy residimos en Miami, luego de haber nacido y vivido muy largo tiempo en la Isla, descubrimos aquí el auténtico picadillo a la habanera con alcaparras y aceitunas, o el chilindrón de chivo, o el arroz con pollo con pitipuá, o la ropa vieja, o el boliche asado en cazuela, o el simple bistec de res con papas fritas. Y no estoy hablando de comidas propias de la gente acomodada o siquiera con mediana posición económica. Son platos que nacieron en las cocinas humildes de la Isla, síntesis enjundiosa de las culturas populares europea, africana, asiática y árabe.

El colmo es que pasamos decenios sin comer harina, el plato por excelencia de los hambrientos en Cuba, y con un pasado negro, pues, según nuestros abuelos, durante la tiranía de Gerardo Machado, cuando el hambre daba al cuello, la harina fue la salvadora de la patria. Sin embargo, con la escasez de maíz que sobrevino en los tiempos revolucionarios, desaparecieron platos socorridos de los pobres, como la harina con tocino, o con leche, o con arenque. Sin contar la harina dulce con pasas, esfumada de la mesa de los humildes y de los altares de la santería cubana, al igual que el arroz con leche y canela.

En general, los dulces caseros (regios protagonistas de nuestra cocina criolla, así que irremediables ausentes en tiempos de revolución), pasaron a ser un tesoro extinguido, incluso desde antes de que el fidelismo exterminara su soporte, la gran industria azucarera nacional. Borrados allí del mapa, el dulce de leche cortada, o los de ajonjolí, coquitos prietos, melcochas, merenguitos y boniatillos azucarados, entre un largo etcétera, volaron con salida definitiva para Miami.

Mientras, el mero desayuno de café con leche y pan con mantequilla ha devenido lujo de élites en La Habana. Pero es que aun esas propias élites, por más dinero que gasten, están condenadas a lidiar con la orfandad de la auténtica cocina cubana, pues los pocos platos que hoy pretenden rescatar en algunos restaurantes, sean privados o estatales, carecen del toque de gracia de la tradición popular, a más de ser presentados como exotismos de folklor, piezas museables, y a precios de oro, no obstante su origen notoriamente modesto.

Vistas así las cosas, y ateniéndonos a la etimología del adjetivo “inmaterial”, que se asocia al espíritu, a lo abstracto o imaginario, a la no materia, podemos aceptar, aunque sea con sarcasmo, la declaración de nuestra comida criolla como Patrimonio Inmaterial. El principio es la mitad de todo, dijo Pitágoras. Significa entonces que a los cubanos de la Isla sólo les queda por recorrer la mitad del camino para que al fin puedan hacer suyo este patrimonio que no ven ni mastican.

Origen: Cocina cubana, patrimonio sumergido | Neo Club Press Miami FL

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