San Telmo, un mercado de contrastes: ya conviven los puestos clásicos con los gourmets

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A las carnicerías, verdulerías y locales de antigüedades, se sumaron desde una cafetería con variedades de granos del mundo hasta un local de comida vietnamita. Cómo se relacionan.

San Telmo, un mercado de contrastes: ya conviven los puestos clásicos con los gourmets

Postal. Del mercado de San Telmo, con 120 años de historia. Hoy está entre la tradición y las reformas. / David Fernández

Silvia Gómez

El tradicional mercado de San Telmo transita sus 120 años de vida y se encuentra frente a un proceso de transformación que genera tanto entusiasmo como incertidumbre: están aquellos que motorizan ese cambio, con la instalación de locales gastronómicos, y están también los puesteros tradicionales, con más de 30 años en el mercado, que transitan por un momento de cierta inquietud.

El local Coffee Town abrió el juego de esta transformación que se encuentra aún en proceso: arrancaron con un pequeño local en el corazón del mercado, en uno de los sitios más bellos y en donde funcionaba un puesto de flores, justo debajo de una gran cúpula de hierro y vidrio por el que se cuela la luz natural hacia el interior de este gran edificio, construido por el arquitecto Juan Antonio Buschiazzo e inaugurado en 1897. Allí sirven cafés de todo el mundo, producidos con granos originarios de Burundi, Etiopía, Isla de Java, Kenia, Ruanda, Sumatra, entre otros. En estos últimos tiempos se fueron extendiendo por el mercado y ya ocupan varios locales con mesas y sillas, donde producen también sandwiches y pastelería. “No perdemos de vista que la esencia del mercado son los verduleros, los carniceros y también los anticuarios. Queremos que siga siendo un mercado de abasto, con otros servicios, pero mercado al fin”, opinaron.

San Telmo, un mercado de contrastes: ya conviven los puestos clásicos con los gourmets

Histórico. Ángel, carnicero, trabaja desde los años 70 en el mercado de San Telmo. /Emmanuel Fernández

Lo cierto es que la transformación está en marcha. En el futuro abrirán una pescadería gourmet, una bodega y un restaurante de tacos mexicanos; ademas de Coffee Town, ya funciona Merci, una panadería francesa, un local de hamburguesas, The Market Burguer y un vietnamita, Saigón, entre otros.

 

San Telmo, un mercado de contrastes: ya conviven los puestos clásicos con los gourmets

Pinturira. Una verdulería, puesto tradicional de los mercados, en el de San Telmo. / Archivo Clarín

 

San Telmo, un mercado de contrastes: ya conviven los puestos clásicos con los gourmets

Sabores de Vietnam. Matias Mclurg y el cocinero Tom Ngueyen en el mercado de San Telmo. / Emmanuel Fernández

“Los cambios traen más gente joven. Especialmente, los sábados y domingos. Siempre digo que mientras más gente entre al mercado más chances tenemos los comerciantes tradicionales de vender alguna cosa más. Todo suma”, opina Manuel González, de la panadería Manolito.

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Estos cambios traen más gente joven. Siempre digo que mientras más gente entre al mercado, más chances tenemos los comerciantes tradicionales de vender alguna cosa más, opina Manuel González, de la panadería Manolito.

Nacido en Pontevedra (Galicia, España), el hombre conserva su acento castizo. Hace 30 años que trabaja en el mercado: “Los turistas pasan, miran, ven que vendo cosas muy locales, como facturas, galletitas, cuernitos de grasa y se tientan. Quieren conocer lo que comemos nosotros. Pero mi mayor clientela son los vecinos de siempre, de toda la vida”, cuenta Manuel.

San Telmo, un mercado de contrastes: ya conviven los puestos clásicos con los gourmets

Acento francés. Jean Lauriot se mudó desde París hace una década y tiene una panadería. / Emmanuel Fernández

En su origen, los mercados funcionaban como un vínculo entre el campo y la ciudad. Se vendía al por mayor y también a los vecinos; del mismo modo que hoy opera el Mercado Central, en Tapiales. En Buenos Aires cada barrio tenía el suyo, aún subsisten el de Belgrano (Juramento 2501), el Mercado del Progreso (en Caballito), el de Boedo (en San Juan 3266) y el de San Cristóbal (en Entre Ríos e Independencia), entre otros. El mayor mercado que tuvo la Ciudad fue el del Abasto, en Balvanera; cerró en 1984 y a fines de los 90, se convirtió en shopping.

En estricto off the record, algunos puesteros charlaron con Clarín y mostraron una gran preocupación: “Entendemos que no somos los dueños del mercado, pero tenemos tantos años aquí que nos sentimos parte del lugar. Algunos llevan décadas alquilando los puestos y trabajando, incluso sus padres y abuelos lo han hecho aquí, pero ahora tenemos miedo de perder nuestro espacio”, dijeron.

Algunos llevan décadas alquilando los puestos y trabajando, incluso sus padres y abuelos lo han hecho aquí, pero ahora tenemos miedo de perder nuestro espacio, dijeron a Clarín algunos puesteros.

San Telmo, un mercado de contrastes: ya conviven los puestos clásicos con los gourmets

Objetos de colección. Susana González en su puesto de antigüedades. / Emmanuel Fernández

 

El mercado es una propiedad privada y pertenece a la familia Delait desde 1978. Desiree Delait despejó cualquier duda: “El mercado está girando hacia un modelo que se ve en muchos sitios del mundo. Aquello que se puede comprar para cocinar en nuestras casas, también se puede comer en el mismo lugar. Necesariamente tienen que estar presentes los puesteros tradicionales y los nuevos, y la idea es que convivan”, dijo esta joven mexicana, artista plástica, diseñadora y residente en Buenos Aires. El mercado no recibe subsidios, ni exenciones impositivas por parte de la Ciudad: “El mercado es el corazón de un barrio muy apreciado por los vecinos y un clásico que visitan todos los turistas. Entendemos que es necesario cambiar y transformarse para convocar a más vecinos, de todos los barrios, y que continúe siendo el preferido de turistas locales y extranjeros”, opinó.

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Aquello que se puede comprar para cocinar en casa, también se puede comer en el lugar. Necesariamente tienen que estar presentes los puesteros tradicionales y los nuevos, y la idea es que convivan, indicaron desde la familia de propietarios.

San Telmo, un mercado de contrastes: ya conviven los puestos clásicos con los gourmets

Vista. El mercado de San Telmo, concurrido. / Archivo Clarín

No es la primera vez que el mercado adopta otras formas: en los primeros años de la década pasada, muchos anticuarios que alquilaban locales sobre la calle Defensa, los dejaron para “achicarse” y mudarse a un puesto en el mercado. Hoy, por el ingreso de calle Defensa y el de Estados Unidos se agrupa la mayor cantidad de puestos con antigüedades y curiosidades de todos tipo.

El edificio es Monumento Histórico Nacional y la arquitecta Guillermina Luz Sánchez comenzó a trabajar en su puesta en valor y la reorganización general de los puestos: “Estamos haciendo obras y cambios en el corazón del barrio. Lo sentimos así, como una gran responsabilidad”, aseguró. Explicó que la idea es reubicar a todos, por sectores: que haya un área en donde se vendan los alimentos, un lugar gastronómico y otro de antigüedades. “Las verdulerías son centrales, no sólo por la calidad de lo que venden, sino por su historia dentro del mercado y hasta por una cuestión estética, ya que aportan mucho color. Queremos destacarlas y darles entidad”, explicó.

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Están haciendo obras. La idea es reubicar a todos, por sectores: que haya un área en donde se vendan alimentos, un lugar gastronómico y otro de antigüedades, explicaron.

Lo cierto es que Buenos Aires ofrece a cada paso un vínculo con lo gastronómico: ferias y mercados callejeros, una ley de food trucks, festejos de las comunidades en plena Avenida de Mayo con la comida como eje, incluso ferias gastronómicas para chicos. Como en otras ciudades del mundo -entre ellas, Barcelona, Londres o Montevideo- uno de los mercados emblemáticos parece destinado a ser parte de esta tendencia foodie.

Origen: San Telmo, un mercado de contrastes: ya conviven los puestos clásicos con los gourmets

Es mi barrio y cada dia está más lindo!

AB

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