Circuito gastronómico de las villas: delicias a las que aún no llegan los críticos culinarios

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Del ceviche de la Villa 31 a la sopa de maní en la Villa 20, pasando por empanadas únicas en la Rodrigo Bueno. Locales que integran y que esconden una historia detrás de cada plato.

Circuito gastronómico de las villas: delicias a las que aún no llegan los críticos culinarios

José Zapata en su restaurante La Palmeras, de la Villa 31. Foto: Maxi Failla

Gonzalo Sánchez

Se llama José Zapata y lleva una camiseta del Manchester U. con la leyenda “Restaurante Las Palmeras” estampada detrás. Sale con un plato de arroz para una mesa y un vaso de refresco de frutilla para otra. Un smart de 32 pulgadas transmite noticias de Perú y se escucha, de fondo, un bolero malo. Entran dos hombres. Preguntan si queda menú del día. “Adobo de cerdo, hermanito”, les dice y se sientan.

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José Zapata cocina y atiende a sus clientes. Asegura que ya tiene clientes de afuera del barrio y muchos que lo llaman para pedirle un “cevichito”. Foto: Maxi Failla

Afuera es la Ciudad de Buenos Aires, pero más precisamente la Avenida de los Inmigrantes, o algo así como la calle Florida de la Villa 31, rebautizada Barrio Mugica y en pleno proceso de integración a la vida porteña. El local está a tope. Zapata despacha entre 60 y 70 comandas por mediodía, vende sólo una botella de alcohol por mesa, cobra 80 pesos promedio cada plato. “Ya viene gente de afuera del barrio, piden un cevichito; otros llaman y los esperamos con el plato listo. Los días de feria, de jueves a domingo, explota”, dice Zapata y propone una degustación: ceviche de entrada y arroz chaufa con tai pa (una carne tipo lomo) como plato principal. “Fusión chino-peruana, hermanito”, explica el “cocinero internacional”. Su título enmarcado cuelga encima de una megapecera.

Zapata es un masterchef a la sombra del autopista Illia. Cada tanto viaja al mercado central a comprar mercadería. Pero su hábitat, mayormente, es esa cocina de paredes amarillas, a la que se accede descorriendo una tela y de la que emana olor a caldo de gallina. Ese mismo aroma domina el mediodía en toda la barriada. La villa tiene un tiempo propio, ajeno al desenfreno de piquetes y tránsito; su propia forma de respirar.

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El plata. Chaufa con tai pa a la plancha y ceviche. Foto: Maxi Failla.

Zapata llegó a la Argentina a fines de los ‘90 y puso con su hermano un bolichito en Congreso. El 2001 los liquidó. Cerraron. Su hermano se fue a Bolivia. Zapata sobrevivió como electricista. Volvió a la 31. Al cabo de unos años, su mujer, Norma Cabañas, lo impulsó a alquilar el local actual. “Ahora estoy ordenando con un contador para pedir un crédito y mejorarlo más”, completa el monotributista Zapata. Las Palmeras es el boliche gourmet de la 31. Se come como en Belgrano y hasta cocineros famosos de la talla de Donato De Santis aparecen cada tanto. Piden una causa peruana y se asombran con el precio. Ninguna cuenta supera los $ 300 en las mesas de Zapata.

Hay historias iguales en otros barrios urgentes de la Ciudad. Tipos que se lucen con platos típicos de países que dejaron atrás. También “maestras” ignotas de la cocina porteña, que incluso trabajaron para grandes hoteles y restaurantes de categoría. Con precios ajustados al contexto, como congelados hace 10 años, hay una posibilidad para el que se atreve de practicar el arte de la gastronomía en las villas. Es decir, de variar lo que se come y salir alegre.

El circuito es accesible y es, sobre todo, diurno. Pero los críticos todavía no llegan. Clarín se anticipó, fue y probó. Y un mediodía de cielo encapotado llegó a la villa Rodrigo Bueno.

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Blanca Serena Brizuela con una de sus especialidades: los tallarines con estofado de cuadril y albahaca. Asegura que los oficinistas de la zona mandan taxis a buscar sus empanadas. Foto: Maxi Failla

Calma de campo en Puerto Madero. Silencio de periferia. Brisa de río. Perros receptivos, merodeando alrededor de una cancha de fútbol-voley, todo cemento sobre cemento. Del otro lado, el “Bar de Blanca”.

Blanca Serena Brizuela, la Zapata de la Rodrigo Bueno, hace las mejores empanadas del sur de la Ciudad: secas, picantes lo justo. “Pido que la carne la procesen delante de mí”, dice. La llaman los oficinistas de la zona y mandan taxi a buscar el pedido.

Nació en Ciudad del Este, llegó a los 25 a Buenos Aires, con cuatro hijos. Recaló en Lomas de Zamora. Casi la odió. “Yo vengo del verde, quería espacios abiertos”, recuerda ahora, a los 48. En el 2000 le avisaron de los terrenos de la reserva, junto al río. Llegó una mañana. El barrio no tenía fisonomía: era un monte que se hacía barro y desaparecía en el agua.

Hizo cursos de cocinas, “talleres con famosos” y se largó. Le cocinaba primero a los laburantes del barrio, a los camioneros, a los albañiles de las mega torres de Madero. “Comida argentina. Y también brasileña, a veces algún bollinho de papa, pero sobre todo de acá”, afirma y deja en la mesa un plato de tallarines con estofado de cuadril, coronado por tres hojas de albahaca. ¿Cuánto? “Diez pesos cada empanada y el plato entre 70 y 90 pesos, según el día”, dice Blanca y se seca las manos en el delantal.

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Eduardo Armaráz en su parrilla El Poyín, de la Villa 20 de Lugano. Foto: Maxi Failla

El taxi toma el autopista 25 de Mayo, empalma con Riccheri y dobla hacia Lugano. Baja en el Parque Indoamericano. Minutos después, en la Villa 20 de Lugano, donde viven 30 mil personas, hay un pasillo que se estrecha, piso de barro y casas apiladas; canchitas de “street fútbol”, pibes que miran, autos rotos. Policías con cara de chicos, que parecen volver del secundario. Un linyera que también parece volver, pero de una guerra que nadie supo. Martes mediodía. El pibito de 14 y ojotas camina hacia el equipo de Clarín, saca una pistola y parece que todo se termina. Al cronista se le revuelve lo que acaba de comer: bifes de bola de lomo, arroz, ensalada de lechuga y morrón, papas y dos huevos fritos mágicos. El trabajador social que guía dice: “No te asustes, se lo hacen a cada uno que llega”. Salvo por esa pistola de juguete, no se vivieron momentos inquietantes para hacer esta nota.Todo lo contrario.

En la Villa 20 también hubo una mesa en la vereda, bañada de luz de otoño, y una jarra de limonada servida por Eduardo Armaráz -34 años, llegado de Bolivia en 2003-. “Productos de primera y un poco de todo, como le gusta a mis clientes”, dijo. De entrada propuso sopa de maní. Una de sus empleadas irrumpió con la cazuela hasta el borde de caldo lechoso, papas y fideos. Se cuchareó con pasión.

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El plato. Sopa de maní: cazuela hasta el borde de caldo lechoso, papas y fideos. Foto: Maxi Failla

“Típico de mi país”, sentenció Armaráz, padre de 4 hijos. “40 pesos la sopa, 60 el principal, 20 la jarra de jugo”, agregó. Alrededor había mujeres con hijos salidos de la escuela, obreros partiendo el día, vendedoras de refresco, ecos lejanos de reggaetón, una vida de otra parte a 20 minutos del centro. A medida que se urbanizan, las villas devenidas en barrios empiezan a provocar una nueva curiosidad citadina, que no figura en guías. “Espero que les haya gustado”, dijo el dueño de la parrilla El Poyín, y pidió que volviéramos pronto.

Origen: Circuito gastronómico de las villas: delicias a las que aún no llegan los críticos culinarios

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