El ránking dulce de los porteños: facturas y medialunas, una dupla imbatible

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Estiman que el 70% de los clientes compran estos productos hasta tres veces por semana

Según una encuesta, encabezan las ventas en confiterías y panaderías. Les siguen las tortas y las masas. Historias de legados familiares y de relaciones entre pasteleros y clientes.

El ránking dulce de los porteños: facturas y medialunas, una dupla imbatible

Tentación. Junto con las otras facturas, las medialunas representan el 42% de las ventas. / Alfredo Martínez

María Belén Etchenique

En esta época, enemiga de las harinas, un pastelero o un panadero podría ser un personaje salido de una foto sepia, del mismo cuadro al que pertenecen los fabricantes de escobas de mimbre, los que arreglan paraguas o afilan cuchillos. Pero no. Hay algo en el vínculo de ellos con los porteños que no desaparece. Quizás lo provoque el recuerdo infantil de enchastrar las manos con masa o la derrota frente al antojo, al impulso dulce. Sea cual fuese, la relación puede ser cuantificada: el 70% de los clientes de confiterías y panaderías las visitan de una a tres veces por semana, según una encuesta de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Cafés y Confiterías (AHRCC) realizado para Clarín. Las facturas (42%) son el producto más elegido, le siguen las tortas (24%) y masas (18%).

Es 25 de mayo y detrás de los mostradores hay un enjambre de clientes con número en mano. Se acercan a las vitrinas, apoyan el índice sobre la superficie fría. Parecen perros abstraídos delante de un televisor. Deciden la delicia que les subirá el azúcar en sangre. Son señoras que arrastran changuitos de compras, hermanos que dejaron el nido y vuelven a él con un postre para el almuerzo, nenes que piden coquitos y no los tendrán porque sus madres dicen que se portaron mal. Personas comunes, con tentaciones, que disfrutan del aire con aroma a pan fresco, manteca o vainilla. Habitantes de una Buenas Aires en la que la pastelería es tan importante como para tener un campeonato, un sindicato y una semana dedicada la actividad, que termina hoy.

El ránking dulce de los porteños: facturas y medialunas, una dupla imbatible

Tortas. Son las segundas delicias más vendidas: el 24% del total. / Alfredo Martínez

El ránking dulce de los porteños: facturas y medialunas, una dupla imbatible

Masitas. Van terceras entre las más elegidas, después de las medialunas y las tortas. Representan el 18% de los productos vendidos. / Néstor García

Los pasteleros son administradores profesionales del deseo. En la mayoría de los casos no están a la vista. En la panadería La Buenos Aires, en Flores, huele a masa tostada, almíbar y chocolate. No lo destilan las tortas, macarons, masas y galletitas que están a la venta, en exhibición. Sino las delicias que se cuecen detrás de escena. Ahí 12 hombres cargan al hombro bolsas de harina, rallan limones, rellenan moldes con masa de cacao, cortan almendras, hacen cremas que guardan en heladeras a cinco metros de los hornos, se asoman a los fuegos, no hablan. Llevan gorros y delantales blancos. Solo uno tiene un sombrero más alto y chaqueta. Es Mariano Otero, el maestro pastelero.

“Hace cinco años estoy acá, ya era pastelero pero me terminé de formar con Eduardo y su padre Héctor, ellos me enseñaron todo y delegaron sus puestos en mí”, dice Otero. Héctor Ruiz es el fundador, un hombre que tuvo locales en distintos puntos de Flores y llegó al actual luego de que un médico del barrio le cediera su casa. “Mi papá le preparaba los baybiscuit y las vainillas. Era lo único que el médico, muy enfermo, podía comer. Por ese vínculo, por esa amistad de años, la familia Crottogini decidió que acá tenía que seguir nuestra historia”, dice Viviana, una de las hijas de Ruiz. Junto a su hermana Fernanda y sus hijos continúa el legado. Uno que se reafirmó cuando el pastelero de la vieja confitería Del Molino le entregó su cuadernos de recetas a Otero y se vuelve a resignificar cada vez que un cliente elige las masitas de La Buenos Aires para poner en la mesa.

“Hoy los porteños saben un poco de vino y un poco de cocina. Buenos Aires se puso gourmet y en ese espacio creció mucho la pastelería”, dice Néstor Reggiani pastelero y dueño de La Nueva Muguet, en Villa del Parque. Hijo de agricultores, llegó al oficio como asistente en una panadería en Haedo. Durante los inicios, cuando quería independizarse y no lo lograba, su madre le repetía: cocina como si lo que hicieras fuera la comida de tus hijos. Sobre esa consigna armó su confitería, una de las pocas con la zona de trabajo a la vista de todos. Mientras deciden o esperan su pedido, los clientes observan cómo los empleados amasan sobre mesadas de mármol blanco; cómo apoyan un hierro ardiente sobre la tapa de la torta Balcarce y le dan así la decoración característica del postre; cómo Reggiani saca con una espátula el excedente de chocolate de una torta recién bañada. “En estos últimos años, apareció un público que consume piezas de pastelería como merienda. Es gente joven, que en especial se vuelca a las mini porciones y es muy exigente: quiere porciones estéticas y ricas”, dice mientras sostiene con una mano, en lo alto, la torta.

El ránking dulce de los porteños: facturas y medialunas, una dupla imbatible

Manos en la masa. La pastelería exige proporciones exactas y destreza en la elaboración. / Alfredo Martínez

La pastelería no admite grises: tiene amantes y detractores. Los que la odian empezaron a ganar espacio mientras la moda se inclina a no comer harina o demonizar el azúcar. Es cierto que si alguien se nutre de alimentos ultra procesados, en especial aquellos que ocupan el 70% de las góndolas, camina hacia una enfermedad. Pero la familiaridad entre pastelero y clientela pasa por el ritual del festejo y sobrevivirá mientras los procesos no se industrialicen, la manteca sea manteca y la crema salga de la grasa de la leche. También mientras los cumpleaños se asocien a tortas y los oficinistas compren docenas de medialunas para compartir de escritorio a escritorio. En la confitería Isis, las facturas son un clásico. “Por las manos de Ángel pasan unas 300 medialunas diarias”, dice Diego Sotocorno, hijo del creador de la cadena de confiterías en Barracas. A su lado, se acumulan, una sobre otra, más de diez placas, en las que entran 35 medialunas de grasa o 42 de manteca. Masas que luego de un tiempo de reposo irán a un horno a 180 grados y de ahí al mostrador. Son los futuros sabores de la recompensa.

Origen: El ránking dulce de los porteños: facturas y medialunas, una dupla imbatible

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