El secreto sobre las tapas | Conexión Brando 

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A propósito del Día Mundial de la Tapa que se acaba de celebrar en Buenos Aires, nuestro experto nos cuenta los entretelones del certamen y -de paso- nos ofrece una breve introducción al gran invento de la cocina española

 

A propósito del Día Mundial de la Tapa que se acaba de celebrar en Buenos Aires, nuestro experto nos cuenta los entretelones del certamen y -de paso- nos ofrece una breve introducción al gran invento de la cocina española.

  • Variedad de sabores para jugar y combinar, las claves de un buen tapeo.

Por Alejandro Maglione

amaglione@lanacion.com.ar

La idea. Argentina viene de ser un entusiasta participante del Día Mundial de la Tapa. Unos 60 restaurantes presentaron más de 150 propuestas, una mejor que otra, y un jurado de notables, tuvo que elegir una, la ganadora.

Conocido el resultado, no faltaron -no podían hacerlo- los malos perdedores. Si “su” tapa no había sido elegida, algo raro debía haber pasado. Increíble pero real. Inútil que supieran que entre los jurados había dos monstruos de la cocina gallega que llevan muchísimos años viviendo en la Argentina: Ramiro Rodríguez Pardo y Manuel Corral Vide. Pero, vedetismos al margen, bien vale la ocasión para hablar sobre las tapas.

Las tapas. Ríos de tinta se han escrito sobre cómo debe ser una tapa. No obstante, entre los conceptos más claros que podemos considerar están los de Joel Robuchon, ese chef francés que tiene 20 restaurantes por el mundo que suman 28 estrellas Michelin. Residente en Alicante y difusor de las tapas, dice de ellas: “La mejor cocina española está en los mejores restaurantes de tapas. Ese es el método del futuro”.

A partir de esto armó sus restaurantes L’Atelier, cuya fórmula parte del tapeo español de elaboración instantánea, abierta a la vista del cliente, y que permite disfrutarlas a cualquier hora del día. Robouchon dice que tiene un gran parecido con el concepto del sushi.

Algunos principios. Siendo que no hay reglamentos sobre las tapas, fijar principios es muy difícil y en general la subjetividad se cuela en el debate sobre tema. Aún a riesgo de esto, va el intento de resumir consejos muchas veces escuchados:

El producto. Coincidencia total en que, sea lo que sea la tapa, un trozo de tortilla, unas croquetas, siempre deben estar realizadas con los mejores productos. Este concepto excluye el utilizar las sobras del día si se habla de una buena tapa.

A propósito del Día Mundial de la Tapa que se acaba de celebrar en Buenos Aires, nuestro experto nos cuenta los entretelones del certamen y -de paso- nos ofrece una breve introducción al gran invento de la cocina española.

  • Una buena tapa debe ser realizada con los mejores productos y hecha en el momento

Deben ser minutas. Esto es, la buena tapa debe ser hecha en el momento. No pocos restaurantes porteños ofrecen una suerte de tapas sobre panes que por llevar horas de preparadas, el jamón, si lo hubiera, luce seco, y el pan está húmedo y nada crocante.

La tapa no es un plato. Justamente su porción se debe limitar a dos o tres bocados. Es opinable si se debe utilizar más cubierto que un tenedor o una pequeña cuchara. Lo cierto es que la porción de la tapa debería llamar a comer otra y así se desarrolla un “tapeo” típico.

También hay quien dice que no se debe olvidar que la tapa ortodoxa está pensada para comerse de pie y con una mano. Esto debe hacer pensar en ser cuidadoso donde hay yemas de huevo o trozos de tomate, buscando ávidamente la camisa o la corbata para manchar.

Tapas gourmet. Sin duda que el tapeo también se mueve con la innovación. Nadie dejará nunca de apreciar una tapa tradicional, pero también es interesante dejarse sorprender con un bocado en el que se ve el ingenio aplicado a un buen producto.

El precio accesible. Hoy es común ver en Madrid o Barcelona a grupos de jóvenes que salen de tapeo. La crisis los convocó a esta forma de encontrarse y comer algo juntos. De donde por definición la tapa no debe exigir un bolsillo de payaso para poder disfrutarla.

A propósito del Día Mundial de la Tapa que se acaba de celebrar en Buenos Aires, nuestro experto nos cuenta los entretelones del certamen y -de paso- nos ofrece una breve introducción al gran invento de la cocina española.

  • La tapas tapas habitualmente suelen llamar a comer una más

¿De qué deben estar hechas? Pues, de lo que le dé la gana al cliente y a quien las prepara. Todas las verduras, chacinados, pescados, mariscos, quesos. Los españoles adoran la ensalada rusa, así que comer pequeñas porciones de esta les encanta. También la tapa puede ser dulce según la ocasión. Sobre este, como otros puntos, el límite es la imaginación y el buen gusto.

Conclusión. Así como comenzamos dando a conocer el costado de tapeador del maestro Robuchon, es bueno cerrarlo dando un espacio al argentino Javier Brichetto que ganó once concursos nacionales de tapas en la mismísima España. Uno de sus últimos hallazgos fue el “chori & pan”, ni más ni menos. Tapa que fue aplaudida por el jurado presidido por Martín Berazategui. Javier dice de la tapa: “Debe ser algo fácil de comer, que se pueda comer con la mano y que transporte el gusto de un gran plato a una miniatura”. ¡Qué siga el debate!

Origen: El secreto sobre las tapas | Conexión Brando 

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