Appetites: el nuevo libro de Anthony Bourdain | Conexión Brando 

el

El célebre chef vuelve a las librerías con una edición de lujo, pero lejos de las crónicas desenfadadas de sus publicaciones anteriores, este es un libro con recetas sencillas y consejos de cocina amigable que muestran a un Bourdain suavizado por la paternidad.

El célebre chef vuelve a las librerías con una edición de lujo, pero lejos de las crónicas desenfadadas de sus publicaciones anteriores, este es un libro con recetas sencillas y consejos de cocina amigable que muestran a un Bourdain suavizado por la paternidad.

  • Anthony Burdain

Por Alejandro Maglione

amaglione@lanacion.com.ar

@MaglioneSibaris

¿Esta vez qué? El motivo de volver a hablar de Bourdain es que el hombre acaba de sacar un nuevo libro que se llama Appetites. Hacía tiempo que este insoslayable cocinero mediático no sacaba un libro. Hubo momentos en que parecía que lo hacía mensualmente, cuando atravesaba por una etapa de facturar sin descanso, aprovechando su creciente fama. Se ve que no es un mal que aqueja solamente a las orillas rioplatenses.

Lo distinto. El texto nos presenta a un Bourdain mucho más aplacado. Reconoce el paso de los años como uno de los motivos, pero sobre todo percibe que el nacimiento de su hija Ariane ha sido el factor clave para su cambio de actitud frente a la vida.

Mantiene el desenfado de alguna forma, pero aclara en el prólogo que se trata recetas sencillas, de las que cocina frecuentemente en su casa para su familia. Con lo cual el resultado es que el lector siente que todo lo que lee es realizable. Algo que por momentos se vuelve esquivo con algunos textos de cocineros locales. Él en cambio, suele poner al final de la receta los elementos que se precisan para ejecutar tal o cual receta, y sencillamente al final de todo aparece: “procesadora”.

Confiesa que cocinar para amigos lo tensaba mucho más que preparar una cena para 500 personas. La solución fue encarar las comidas íntimas como si se tratara de sus mejores clientes. Descubrió que eso lo relajaba y disfrutaba mucho más de la sobremesa que normalmente sigue a esos condumios. Veamos algunos de sus consejos.

Cascar huevos. La revelación es que se deben cascar en superficies planas y luego llevarlos a un bowl. El que no casca el huevo para freír en el borde de la sartén, que levante la mano. Claro, después la sartén aparece chorreada en su borde inevitablemente, y lo que es peor, tiende a quemarse y entregar un aroma nada recomendable. Otro consejo pasa por no añadir crema ni agua. La cremosidad debe resultar del punto jugoso y listo.

Omelettes. Sugiere que si se resiste a tomar la forma deseada, la sirvamos en un plato, y le damos la forma con nuestras manos, utilizando una servilleta de papel. Interesante lo de la servilleta, porque también sugiere que a las frituras lo mejor para quitarles el exceso de aceite es el ¡papel de diario! Quizás esto explique el porqué de que las arepas callejeras en Caracas a veces se sirvan justamente en papel de diario, que a la postre terminan resultando riquísimas.

Ensalada César. Nos recuerda que su origen es mexicano y no italiano, como suelen pensar los gourmets “entendidos” (de esos que abundan en facebook, ¿vio?). Y advierte con energía que no se le deben añadir “tiras de pollo resecas”, que la transforman en basura.

Ajo blanco. Da una estupenda receta en base a ajo, pan, almendras, aceite de oliva y agua. La pena es que no recordó que esta preparación fue la antesala del gazpacho tradicional, cuando aún no había hecho su aparición el tomate venido de América. Justamente esa prescindencia del tomate, Bourdain la señala como la gran ventaja de que esta preparación se puede hacer durante todo el año.

Sándwich Club. No podía faltar en el capítulo dedicado a estas preparaciones, pero hace una severa crítica a la rodaja de pan que aparece en el medio: “¿Qué hace ahí en medio de un sándwich respetable? Es como su quinta columna, acechando silenciosa e inútilmente hasta que pueda atacar”.

Sándwich de mortadela y queso. En esta receta le rinde un homenaje a aquel que preparan en el Mercadao de São Paulo, Brasil, en el Bar Do Mané. Lleva medio kilo de mortadela, aparte del queso. Es de esas propuestas que puede hacer que uno planifique viajar a una ciudad para probar ese plato. ¡Bien ahí, Anthony!

Macarrones con queso. La advertencia introductoria de esta receta muestra al Bourdain de siempre: “¡Quita esa maldita langosta de mis macarrones con queso! Te advierto que las trufas no mejoran la receta. Y si se te ocurre añadir aceite de trufa -elaborado con un aditivo químico derivado del petróleo y de los sueños rotos de la mediocridad gastronómica de los noventa-, te mereces una paliza”. Clarito, clarito.

Lasaña a la bolognesa. En este plato entrega dos tips fundamentales: no cocer la pasta antes de hornear el plato. Y de ser posible, hágalo el día anterior, que el resultado es mucho más sabroso. Habrá que probar.

Pollo asado con limón y manteca. Hace larga introducción al plato por considerarlo un pilar de la comida norteamericana. Finalmente advierte: “Parece fácil. Sin embargo, existe un motivo para que esta tarea tradicionalmente formara parte del examen que debía pasar un cocinero en los mejores fogones de Europa. Es igual de fácil, o incluso más, arruinar todo que hacerlo bien”.

Faisán al estilo inglés con salsa de pan. El plato no luce demasiado casero, pero su comentario al mismo es imperdible: “Los ingleses cocinan bien las aves de caza al estilo de la vieja escuela. Pégale un tiro en la cabeza a un pájaro, cuélgalo hasta que apeste, cocínalo y sírvelo. Inmejorable”.

Pedazo de bife. Atención con este comentario: “Desconfía del término ‘alimentado con hierba’.la carne de un animal alimentado solo con hierba tendrá menos grasa y será más blanca. Mejor pide a tu carnicero que la vaca haya sido alimentada con hierba y grano.Pero lo hagas como lo hagas, cuando esté hecho o casi hecho, déjalo reposar antes de pincharlo, cortarlo o manipularlo de cualquier modo”.

Risotto al azafrán. Su consejo respecto de este plato: “Y por favor, por favor, por favor, tanto si estás haciendo el risotto como entrada, como si va a ser plato principal, no pongas demasiados ingredientes. Hongos silvestres, trufas, espárragos, lo que sea; pero solo uno.Y no le pongas aceite de trufas”.

Conclusión. Es un libro para proveerse de recetas simples, pero también se disfruta tan solo leyéndolo. Olvídese del Bourdain que cuando visitó Uruguay concluyó: “En este país todo se cocina a leña.”. O cuando anduvo por la Argentina: “Todo se come con cerveza.”. A ese le hicieron meter la pata las producciones locales, sin duda. Este es mucho menos irónico, más respetuoso y sobre todo práctico. Un buen aporte para nuestro variopinto mercado de literatura gastronómica.

Origen: Appetites: el nuevo libro de Anthony Bourdain | Conexión Brando 

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s